La receta que os presento es un básico de cocina que todo el mundo debería conocer.
Sirve para Dukan en todas sus fases y para cocina tradicional, veréis que su elaboración no tiene ningún misterio.
El fumet de pescado o fondo de pescado nos sirve como saborizante en muchísimas recetas de platos de pescado e incluso podemos tomarlo solo como si se tratara de un consomé marinero o si lo vestimos un poco más, como una sopa de pescado.
Este fondo de pescado se hace con las espinas y la cabeza del pescado (nunca con las vísceras que lo oscurecerían y le darían un sabor amargo) y con algunas hortalizas, en esta ocasión he utilizado la cabeza de un rape que aunque no es un pescado muy económico, vale la pena comprarlo en piezas enteras y sobre todo, no cometer el error de rechazar la cabeza. Con una cabeza de rape tendremos para unos dos litros de fumet que, como os digo, podremos usar en muchísimas recetas.
Recordad no echar sal para que los huesos del rape toda su sustancia, al final de la cocción rectificamos de sal para que quede a nuestro gusto.
INGREDIENTES:
- 1 Cabeza de Rape
- 1 Puerro
- 2 Tomates
- 1 Cebolla
Ponemos los ingredientes a hervir cubriendo el pescado con agua.
El fumet, al contrario que los caldos de vacuno o ave se hace en un tiempo relativamente corto, si lo hacemos en olla tradicional unos 30-40 minutos bastarán, en olla exprés u olla rápida en mi caso, 15 minutos serán suficientes una vez que la olla alcanzado presión.
Una vez hervido, este es el resultado:
Lo colamos y ya tenemos nuestro fumet listo.
En la nevera nos durará un máximo de 3 días, así que yo lo envaso y lo congelo, cuando lo queramos degustar o lo necesitemos para alguna preparación, lo descongelamos y listos (lo ideal es descongelarlo en frío y posteriormente darle un hervor).
Me gusta usar diferentes recipientes porque así descongelo en función de lo que necesite para la receta.
Truco: Podéis congelarlo en cubiteras y obtener así cubitos de Fumet listos para usar.
Ya sabéis, nunca desechéis las cabezas o las espinas de pescado y siempre tendréis Fumet en el congelador, la diferencia entre cocinar un plato de pescado con agua o hacerlo con fumet, es abismal, palabra de gourmet :-)
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